jueves, 6 de mayo de 2010

Masa de hojaldre

Me ha gustado mucho preparar esta masa, más de lo que me esperaba, además no es tan dificil como puede parecer. Eso si, historias y versiones hay muchas, con lo que he invertido más tiempo investigando para buscar una buena receta y una buena técnica , que haciendo la masa de hojaldre con mis manos, otra vez sin LA MAQUINA. No es que le haya declarado la guerra, que es muy práctica y me ayuda un montón, es que con ella no meto las manos en la masa, no experimento con las consistencias y sobre todo, no ejercito los musculos, me estoy atrofiando cocinerilmente hablando, asi que le he dado vacaciones, hala, al rincón!!!

También podia haber ido a la tienda a comprarla, igual que hice cuando preparé los croissants rellenos express , las miniquiches de jamón y queso, la galette des Rois o la pechuga de pato en hojaldre, platos todos ellos que salieron buenisimos, pues si..., pero es que esta mañana estaba lloviendo a cántaros y no me apetecia salir, tenia la cocina para mi sola y ninguna comida que preparar , era ahora o nunca. Y si tod@s los mejores blogs que leo se la preparan ellos mismos, porqué yo no? Además os voy a dar otra razón de peso, leer los ingredientes de las masas que compráis, leer, leer y comprenderéis....

Para hacer una buena masa de hojaldre casera necesitamos unicamente  harina blanca, agua, materia grasa y azucar o sal. Con respecto a la harina, y ya que hay tantos tipos que nos hacen pensar en los pasillos de los supermercados sobre cual será la mejor, mi consejo es que no os compliquéis, una buena harina de trigo  dará una consistencia perfecta a vuestro hojaldre, harina blanca de toda la vida de primera calidad.

Con respecto a la materia grasa, lo ideal es utilizar la que utilizan los profesionales, que es especial para el hojaldre, de hecho es mas bien margarina de hojaldre. Pero este tipo de materia grasa no estaba a mi alcance, asi que he buscado la manera de preparar el equivalente, y Chef Simon me la ha dado, es lo que en francés se denomina beurre manié, solo hay que mezclar mantequilla con harina , luego os explico cómo.

Venga ,vamos a empezar a meter las manos en la masa que ya está casi todo claro. No, nos falta hablar de las cantidades , es verdad, pero es que éstas son en función de la cantidad de masa deseada,  pero hay un cálculo muy simple que permite ser exacto.

Se divide por 2 el peso de la harina para obtenir la cantidad de agua.
Por ejemplo, 200 gramos de harina dividido por 2 = 100 gramos de agua.

Después se suma el peso de la harina y el agua , se divide por 2 de nuevo, y se obtiene el peso de la mantequilla

200 + 100 = 300

300/2 = 150gramos de mantequilla

Para que tengais una referencia, para una tarta de 26 cm de diametro, necesitaremos una masa preparada con 250 gramos de harina.


Y ahora si, nos podemos poner a preparar nuestra estupenda masa de hojaldre casera. 

Yo he preparado la mia con las siguientes cantidades:
- 500 gramos de harina
- 250 gramos de agua
- 375 gramos de  beurre manié : 250 gramos de mantequilla + 125 gramos de harina

Primer paso:  Ponemos en un recipiente la harina y una cucharada de sal fina o de azucar glace, dependiendo del uso que le vayamos a dar a nuestra masa, yo he puesto azucar glace ya que voy a utilizarla para postres. Formamos un hoyo en el centro, en el que añadiremos todo el agua. Mezclamos poco a poco con los dedos. Obtendremos una masa con la que haremos una bola. Es importante no trabajar mucho esa masa, ya que se endureceria demasiado. No os preocupéis si no es una bola perfecta ni lisa ni homogénea. Hacer dos cortes en ella, en forma de cruz y envolver en film plástico. Guardar en la nevera por lo menos 10 minutos. La masa que hemos obtenido se llama "masa empapada".




Segundo paso: vamos a preparar nuestra beurre manié (mantequilla amasada). Recordar que la proporción es mitad de harina que el peso de la mantequilla  (yo he preparado 250 gramos de mantequilla + 125 gramos de harina). Colocar en un recipiente la mantequilla cortada en trozos, os ayudará si la sacáis de la nevera una hora antes o más. Empezar a trabajarla con los dedos, cuando esté mezcladita , añadir la harina de una vez y seguir amasando con las manos hasta la obtención de una masa más o menos homogénea, muy pringosa eso si. Reservar sin guardar en la nevera.






Tercer paso: Sacar la "masa empapada" de la nevera y colocarla sobre una superficie enharinada. Con un rodillo empezar a aplanar sin apretar mucho formando una cruz con ella y dejando el centro mas espeso. Ir dando vueltas a la masa para extender hacia cada lado. Colocar en el centro la materia grasa y empezar a plegar como en las fotografias. Es importante que el ultimo pliegue quede hacia arriba. Comprobar que la superficie esta bien enharinada y que nuestra masa no se pega en ella.




Cuarto paso: Es el momento del volteado y amasado. Damos un cuarto de vuelta a nuestra masa en el sentido de las agujas del reloj (primero) y presionamos con el rodillo suavemente en la parte de arriba y en la de abajo de la masa para cerrar los pliegues, y procedemos desde el centro y de abajo a arriba a estirar nuestra masa. Sin presionar mucho, no se trata de dejarla fina, sino de que la mantequilla se vaya meclando suavemente al interior con el resto de la masa. Procuramos hacer un rectangulo lo mas recto posible y, vigilando siempre que nuestra masa no se pegue a la superficie de trabajo, plegamos la masa en tres, primero de arriba a abajo y por ultimo de abajo a arriba. Damos un nuevo cuarto de vuelta , es el segundo. A medida que vayamos repitiendo el proceso ( hasta 6 cuartos de vuelta) veremos que nuestra masa se extiende mejor y mas . Pero insisto que no se trata de hacerla fina.





No pasa nada si observáis que se escapa un poquito de mantequilla bajo la presion de vuestro rodillo, no hay mas que taparlo y seguir trabajando , segun avancéis en las vueltas y estirados observaréis que la mantequilla se mezcla progresivamente con el resto .

Y asi hasta que déis 6 cuartos de vuelta y repitáis el proceso a partir el punto 4. Y cuando llegue ese momento, BRAVO!! ya tenéis vuestra masa de hojaldre lista. En total no habréis invertido mas de una hora. Solo tenéis que envolverla en film transparenete y aluminio y guardarla en el frigo. Si no vais a utilizarla toda, la cortáis en dos o tres trozos y la podéis congelar,  aguanta muy bien. Cuando llegue el momento de usarla la descongeláis como hacéis con la que compráis , en ese momento, dependiendo de la receta ,es cuando tendréis que amasarla con el rodillo para hacerla mas fina. Yo de hecho me voy a poner a ello en cuanto termine de escribir la receta para publicarla, ya descubriréis que es lo que voy a hacer, pero otro dia.....



Y de donde he sacado toda esta informacion? de varios sitios, aqui os los dejo todos para que los visitéis, son estupendos:
Chef Simon
Des tartes ....et des gateaux!!
Dame Marmotte

39 comentarios:

  1. Yo sigo sin animarme a hacerla, al revés que a tí, a mi no me importa que se me atrofien los músculos porque no me gusta amasar, jajajaja, di que ya hago otras cosas para intentar ejercitarlos un poquito, pero, lo de amasar, ainssss, no me gustaaaa, así que, con mi panificadora estoy encatada de la vida, ella amasa solita jejejeje
    Bueno, dicho ésto, me encanta como te ha quedado el hojaldre y con que mimo lo haces, es genial
    Besitos

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  2. Muchas grácias Eva...yo ahun no la he hecho pero me falta un poquitin para lanzar-me al ruedo, y con tu explicacions creo que ya tengo todo lo necesario...cuando la haga, te lo cuento!
    Muchas grácias!

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  3. ¿¿¿Hay algo que te propongas y no lo consigas??? Yo sin supervisión de un adulto no me atrevo. Bravo!!! eres toda una aritsta, de mayor quiero ser igualita a tí. Un abrazo muy gordo...aaaa, y consuelate que aquí también llueve, y yo tengo hasta la calefacción puesta...

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  4. La masa de hojaldre lo que mas cuesta es lanzarte la primera vez!!
    La verdad es que no es tan dificil (excepto si hace mucho calor porque sino la mantequilla se funda y es terrible!)!
    Encantada de descubrir tu blog por tu comentario y hasta muy pronto!
    Un abrazo,
    Palmira

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  5. Buff, la vagancia me supera, de momento me quedo con la comprada. Con todo y por si acaso me guardo tu entrada, a ver si tengo una época más trabajadora y de probar a intentar estas cosas.
    Besos.

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  6. Impresionante. Yo solo conocía el de Susana de Webos Fritos, que puedes ver en el enlace siguiente http://webosfritos.es/2009/01/mi-hojaldre/ y ahora el tuyo, que parece que os habéis llamado por teléfono...

    Me lo voy a tomar como un desafío, lo tengo que hacer algún día, como tú dices, por qué yo no?

    Un beso y enhorabuena, y muchas gracias por el tutorial.

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  7. Aqui también el tiempo esta atontado....
    Un olé por esa clase que nos acabas de dar....
    besos

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  8. Hola Eva!!!! Madre mia cómo te ha quedado la masa!!! Que textura se ve!!! Desde luego que con tan detallada información ha de salir a la primera!!! Y yo que pensaba que tenia mucho trabajo!!!! Claro, lo mejor es comprarla, pero mira, me llevo tu recetilla para prepararla en casa, me hace mucha ilusión!!!!
    Ya te diré que tal me ha salido!!!!
    Un beso, gupetona.

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  9. enhorabuena , te admiro! a mí me pasa como a Ana, prefiero la máquina y no amasar, lo de hacer hojaldre siempre me ha parecido complicadísimo!
    besos

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  10. Eva un paso a paso perfecto. Me la anoto que me ha encantado y le tengo ganas a esta masa. Un besazo.

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  11. ¡Una clase magistral!¡me encanta!
    Yo lo hago desde hace un tiempo,y está mucho mejor que el comprado.
    Y tienes toda la razón es menos trabajoso de lo que parece.

    Besitos

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  12. Es un reto personal que tengo pendiente, el hojaldre casero. Seguro que después al comerlo compensa por todo el esfuerzo. Muy bien explicado ;) Bss guapa

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  13. Me maravillas Eva. Gracias por este post y el paso a paso. Las aclaraciones de la materia grasa, en fín de todo.
    Me anoto todo para cuando me de el día.
    Un abrazo preciosa

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  14. Eva vaya paso a paso te has marcado, genial!
    Para gente que no se atreva o no sepa como hacerlo es estupendo! Me ha resultado curiosa la masa que haces con la matequilla, muy diferente a mi método, todo será probar ;)
    Besazos!

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  15. Excelente paso a paso.....ya si me animo hacerla. Me muero por ver como sala el producto final con esta masa. Siempre he querido hacer esta masa pero no me atrevo.

    ¿La mantequilla es con sal o sin sal?

    Gracias por la receta.

    Un Abrazo

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  16. Mari, he utilizado mantequilla sin sal.

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  17. Gracias a tod@s por venir!!!

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  18. Eva, una receta exclusivamente para cocinero/as experto/as o muy formado/as, no es mi caso obviamente jj. Me conformo con soñar que la hago, ver las fotos tuyas y decirme casi lo logras, al poco me despierto jj.
    Seguro que tiene que estar delicioso.
    Saludos

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  19. Yo lo he hecho ya varias veces siguiendo las instrucciones de Su y es verdad que sale maravilloso.
    Lo que no conocía es lo de la mantequilla manié, habrá que probar la próxima vez.
    Unas explicaciones estupendas.
    Un besico.

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  20. Un paso a paso genial, la tengo pendiente pero nunca me animo.
    Besos

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  21. Great bread, I need to get over this fear of baking..I bet this tasted yummy!!

    sweetlife

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  22. Muy bueno eva,bien explicado, ahora nos vas a sorprendre seguro con algo que nos haga babear por ese hojaldre...estoy deseando.

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  23. Con tus explicaciones me ha entrado el gusanillo y me has hecho anotar la receta para cuando mi des-ánimo primaveral me permita ponerme manos a la masa. Estupenda tu masa , la mia ya te contaré! Besos

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  24. Un excelente paso a paso para una masa que no es de las más fáciles. Realmente el sabor de la masa casera es incomparable. Un diez para esta clase magistral!
    Contame que fue lo que preparaste con la masa? Porque me dejaste con la intriga
    CAriños

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  25. Eva, ¡bravo! Qué valiente, ponerte con el hojaldre casero. El paso a paso es muy detallado. Estoy deseando ver la receta que preparaste con este hojaldre.

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  26. Tengo en mente este hojaldre desde hace mucho tiempo y al ver el tuyo me han entrado unas ganas locas de ir a la cocina.
    Estupendo paso a paso.

    Besos.

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  27. Impresionante el paso a paso, gracias por compartirla,
    Un saludo,
    Pier

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  28. Maeeeeeeee wapa que peazo tutorial amos si de esta no me tiro de cabexa a la piscina no tengo perdon.
    Lo has explicado tan bien y se ve tan facilito que me estoy amimando a intertarlo ,mi vecina lo hacia siempre y yo lo recuerdo como una cosa de muxo trabajo ,ella se pasa mas de una mañana para hacerlo ,entre vuelta y vuelta lo dejaba descansar una hora y hasta el dia siguiente no lo usaba.
    Me guardo la recetica en mi libreta de pendientes espero hacerlo cuando tenga vaciones y este solita como tu en la cocina.
    Bicos mil y feli finde pesios.

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  29. Chiquilla, que entradaa.... es como para decir que no está claro vamos..... yo no me atrevo pero la verdad es que me da envidia ver como has metido las manos en la masa... gracias por tan estupendo tutorial... ah, gracias por tu comentario en la tarta de Sara Baras....
    Un beso cariño

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  30. Yo he hecho masa de croissants y una que me inventé para la trenza de Almudevar. A ver si la semana que viene me da tiempo de hacerla ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  31. Eva, ¡que masa! siempre he querido aprender a hacer el hojaldre, lo explicas muy bien, seguro que merece la pena, porque hay que trabajar para hacerla tan bien.

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  32. Que buena la explicación! yo tb hago casero es más rico!..
    besitos
    Gaby

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  33. Una explicación fantástica para elaborar una masa tan recurrente! gracias ;)

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  34. Huy, huy, huy.... a mí esto me admira pero me supera. No sería capaz de hacer algo así.... de profesional.
    Un besín

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  35. Una idea genial hacer este paso a paso,con estas fotos!!! imprescindibles para hacer esta masa.Gracias. Un abrazo.

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  36. Me rindo a tus pies....
    Es una de mis asignaturas pendientes.
    Muy bien explicado y las fotos, estupendendas.
    Un abrazo,
    María José

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  37. Muchisimas gracias por vuestros comentarios y vuestras visitas!!!

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  38. HOla EVA!!!La verdad que es un faenón,pero merece tanto,tanto la pena,es delicioso.Te felicito por tan buena explicación.

    UN besote

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  39. Holitas Eva...
    Una masa maravillosa :)
    Uhmmmm... con lo que me encanta el hojaldre.
    Besitos

    Norellys

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Gracias por tu visita.

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